Toxiinfecția alimentară este o afecțiune infecțioasă acută, cu caracter sporadic sau epidemic, care apare în urma consumului de produse alimentare contaminate cu bacterii și/sau toxinele acestora, virusuri, protozoare sau fungi/ciuperci.
Etiologie
- Bacterii (Shigella, Salmonella, Escherichia, Proteus, Virbrio Cholerae, Clostridium, Stafilococ, Streptococ, etc)
- Virusuri (Coxsackie, Echo, Norovirus, Rotavirus, etc)
- Protozoare (Entamoeba dizenteriae, Giardia lamblia, etc)
- Fungi (Candida albicans)
Majoritatea toxiinfecțiilor alimentare sunt produse de germeni din genul Salmonella. Alimentele frecvent incriminate: carnea și preparatele din carne, ouă, laptele și derivatele sale.
Semne și simptome Manifestări de dependență în toxiinfecția alimentară
Toxiinfecția alimentară se manifestă clinic prin tulburări digestive (vărsături. diaree, colici abdominale), adică fenomene de gastroenterocolită acută, cât și prin fenomene toxice generale. Debutul e brusc cu:
- salivație, greață, vărsături, colici abdominale, diaree;
- cefalee, amețeli, lipotimie;
- stare de rău general, febră;
- tegumente palide, transpirații reci;
- hipotensiune arterială;
- șoc infecțios.
Cauze comune ale bolilor de origine alimentară, timpul de la expunere până la debutul simptomelor și sursele de contaminare
- Bacillus cereus (bacterie) – 30 minute până la 15 ore. Alimente precum orez, resturi, sosuri, supe, carne și altele care au stat prea mult timp la temperatura camerei.
- Campylobacter (bacterie) 2 până la 5 zile. Carne de pasăre crudă sau insuficient gătită, crustacee, lapte nepasteurizat și apă contaminată.
- Clostridium botulinum (bacterie) 18 până la 36 de ore. Sugari: 3 până la 30 de zile. Pentru sugari, miere sau suzete înmuiate în miere. Alimente conservate acasă, inclusiv conserve, pește fermentat, fasole fermentată și alcool. Conserve comerciale și uleiuri infuzate cu ierburi.
- Clostridium perfringens (bacterie) 6 până la 24 de ore. Carne, carne de pasăre, tocane și sosuri. De obicei, alimente care nu sunt ținute suficient de fierbinți atunci când sunt servite unui grup mare. Alimentele lăsate prea mult timp la temperatura camerei.
- Escherichia coli, E. coli (bacterie) De obicei, 3 până la 4 zile. Carne crudă sau insuficient gătită, lapte sau suc nepasteurizat, brânzeturi moi din lapte nepasteurizat și fructe și legume proaspete. Apă contaminată. Fecalele persoanelor cu E. coli.
- Giardia lamblia (parazit) – 1 până la 2 săptămâni. Alimente și apă contaminate cu fecale care poartă parazitul. Manipulatorii de alimente care sunt purtători ai parazitului.
- Hepatita A (virus) – 15 până la 50 de zile. Crustacee crude și puțin gătite, fructe și legume proaspete și alte alimente negătite. Alimente și apă contaminate cu fecale umane. Manipulatorii de alimente care au hepatită A.
- Listeria (bacteria) – 9 până la 48 de ore. Carne, lapte nepasteurizat, brânzeturi moi din lapte nepasteurizat, pește, pateuri refrigerate sau tartinabile din carne și fructe și legume proaspete.
- Rotavirus (virus) – 18 până la 36 de ore. Alimente, apă sau obiecte, cum ar fi mânerele de la robinete sau ustensilele, contaminate cu virus.
- Salmonella (bacteria) – 6 ore până la 6 zile. Cel mai adesea carne de pasăre, ouă și produse lactate. Alte alimente, cum ar fi fructele și legumele proaspete, carnea, carnea de pasăre, nucile, produsele cu nuci și condimentele.
- Shigella (bacteria) – De obicei, 1 până la 2 zile. Până la 7 zile. Contact cu o persoană care este bolnavă. Alimente sau apă contaminate cu fecale umane. Adesea alimente gata de consumat manipulate de un lucrător alimentar cu shigella.
- Vibrio (bacterie) – 2 până la 48 de ore. Pește sau crustacee crude sau insuficient gătite, în special stridiile. Apă contaminată. Orez, mei, fructe și legume proaspete.
- Staphylococcus aureus (bacterie) – 30 minute până la 8 ore. Carne, ouă, salată de cartofi sau produse de patiserie umplute cu smântână care au fost lăsate prea mult timp afară sau nerefrigerate. Alimente manipulate de o persoană cu bacterii, care se găsesc adesea pe piele.
Cum se pot contamina alimentele
Alimentele pot fi contaminate în orice punct de la producător până la masă. Problema poate începe în timpul creșterii, recoltării, procesării, depozitării, expedierii sau preparării. Alimentele pot fi contaminate în orice loc în care sunt manipulate, inclusiv acasă, din cauza:
- Spălarea insuficientă sau lipsa spălării mâinilor;
- Lipsa dezinfectării zonele de gătit sau de luat masă;
- Cuțitele, plăcile de tăiat sau alte unelte de bucătărie nespălate pot răspândi contaminanți;
- Depozitare necorespunzătoare. Alimentele lăsate prea mult timp la temperatura camerei se pot contamina;
- Alimentele păstrate în frigider prea mult timp se pot strica. De asemenea, alimentele depozitate într-un frigider sau congelator prea calde se pot strica;
- Bacteriile care provoacă boli de origine alimentară pot fi găsite și în piscine, lacuri, râuri și apa de mare. De asemenea, unele bacterii, cum ar fi E. coli, se pot răspândi prin expunerea la animalele purtătoare de boală.
Complicații
- Cea mai frecventă complicație este deshidratarea. Aceasta este o pierdere severă de apă, săruri și minerale. Atât vărsăturile, cât și diareea pot provoca deshidratare.
- Complicații sistemice. Infecțiile sistemice de la bacteriile alimentare pot provoca:
- Cheaguri de sânge în rinichi. E. coli poate duce la cheaguri de sânge care blochează sistemul de filtrare al rinichilor. Această afecțiune, numită sindrom hemolitic uremic, are ca rezultat eșecul brusc al rinichilor de a filtra deșeurile din sânge.
- Meningita este o inflamație care poate deteriora membranele și lichidul din jurul creierului și măduvei spinării.
- Septicemie. Sepsisul este o reacție excesivă a sistemului imunitar la o boală sistemică care dăunează propriilor țesuturi ale corpului.
- Complicații ale sarcinii. Avort spontan, sepsis la nou-născut.
- Complicațiile rare includ afecțiuni care se pot dezvolta după otrăvirea alimentară, inclusiv:
- Artrită. Artrita este umflarea, sensibilitatea sau durerea articulațiilor.
- Sindromul colonului iritabil. Sindromul intestinului iritabil într-o stare de viață a intestinelor care provoacă durere, crampe și mișcări intestinale neregulate.
- Sindromul Guillain Barre. Sindromul Guillain-Barre este un atac al sistemului imunitar asupra nervilor care poate duce la furnicături, amorțeală și pierderea controlului muscular.
- Dificultăți de respirație. Rareori, botulismul poate afecta nervii care controlează mușchii implicați în respirație.
Tratament
- hidratarea corectă pentru a înlocui lichidele și sărurile pierdute prin vărsături și diaree
- regim alimentar
- spitalizare în cazuri severe
- hidratarea intravenoasă
- tratament cu antibiotice (dacă agentul etiologic este o bacterie)
Îngrijirea pacientului cu toxiinfecția alimentară
Problemele pacientului cu toxiinfecția alimentară
- deshidratare cu dereglări hidroelectrolitice (se pierde Na, K, Ca) din cauza vărsăturilor, diareei;
- vărsături și diaree din cauza inflamației mucoasei tubului digestiv sub acțiunea enterotoxinelor;
- disconfort legat de tulburările digestive;
- stare de rău produsă de toxinele din sânge;
- cefalee din cauza toxinelor care afectează sistemul nervos central;
- hipertermie din cauza stării infecțioase;
- tulburări circulatorii din cauza scăderii volumului circulant;
- anxietate legată de boală și simptomele acesteia.
Obiectivele asistentului medical pentru pacientul cu toxiinfecția alimentară
- să nu mai prezinte semne de deshidratare;
- să i se diminueze vărsăturile;
- să aibă tranzit intestinal ameliorat;
- să nu mai prezinte cefalee, colici;
- să aibă temperatura și tensiunea arterială în limite normale.
Intervențiile asistentului medical pentru pacientul cu toxiinfecția alimentară
- asistentul medical asigură repausul la pat;
- asigură reechilibrarea hidroelectrolitică cu soluțiile indicate de medic (ser fiziologic, Dextran, etc);
- administrează medicația prescrisă de medic (emetiral, clordelazin, metoclopramid, scobutil, corticoterapie în formele grave);
- asigură o dietă hidrică (administrare de lichide reci, cu înghițituri mici, fracționate)
- treptat se introduc alimente (orez, morcovi, brânză de vaci, pâine) până când se ajunge la o alimentație normală;
- educă pacientul să prevină contaminarea alimentelor, să recunoască alimentele alterate și să evite consumarea acestora.
Prevenție
- Spălarea mâinilor;
- Spălați fructele și legumele;
- Spălați bine ustensilele de bucătărie;
- Nu mâncați carne sau pește crud sau insuficient gătit;
- Pune resturile în recipiente acoperite în frigider imediat după masă. Resturile pot fi păstrate timp de 3 până la 4 zile la frigider. Dacă credeți că nu le veți mânca în patru zile, congelați-le imediat;
- Pentru a dezgheța în siguranță alimentele congelate îl poți muta la frigider pentru a se dezgheța peste noapte;
- Aruncați produsele când aveți îndoieli. Dacă nu sunteți sigur dacă un aliment a fost preparat, servit sau păstrat în siguranță, aruncați-l;
- Aruncați toate alimentele cu mucegai;
- Curățați frigiderul. Curățați interiorul frigiderului la fiecare câteva luni.
Pentru verificarea cunoștințelor, abonează-te pe Platforma de Teste Grilă AMG cu peste 4000 de Teste Grilă și simulator examen pentru a trăi experiența unui examen https://grile.paginadenursing.ro
Infografic:
